Enviado por luisnassif, seg, 10/12/2012 - 08:45.
Do blog Nutrição Sadia
Você sabe o que é Arroz Parboilizado? Quais seus benefícios?
O que diferencia o arroz branco do arroz parboilizado?
O processo de parboilização foi descoberto , por acaso, pelo químico e
nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no inicio do século XX. Este,
percorrendo as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o
arroz, constatou grande ocorrência da doença beribéri,causada por
insuficiência vitamínica nas populações que consumiam o produto sem a
parboilização e ,nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que
utilizavam o arroz parboilizado – na época, um processo primitivo, no
qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à
temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas
aquecidas e, posteriormente , descascado. Na década de 1940, Huzenlaub
associou-se ao americano Gordon L. Harwell e fundaram , nos Estados
Unidos a Converted Rice, Inc. , a primeira empresa de arroz a utilizar
tecnologia na parboilização do arroz. No Brasil, a tecnologia de
parboilização foi introduzida na década de 1950. O arroz parboilizado
era conhecido como arroz Malekizado e , também, como: amarelão, amarelo e
macerado. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu processo de
parboilização.
A parboilização é o processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é
imerso em água potável a uma temperatura acima de58°C, seguidos de
gelatinização parcial ou total do amido e secagem.
O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de
parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo
são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado
é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é
adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são
decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o
que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades
nutritivas naturais. A palavra parboilizado tem origem na adaptação do
termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled,
ou seja, parcialmente fervido.
A parboilização é realizada através de três operações básicas:
1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água
quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais
que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este
absorve a água.
2. Gelatinização: Processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma
temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma
alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e
as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.
3. Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e
seleção.
Suas vantagens:
- Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;
- Quando cozido, fica sempre soltinho;
- Rende mais na panela;
- Requer menos óleo no cozimento;
- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
- Alto grau de higiene no processo de industrialização;
- Conserva-se por mais tempo.
O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo!
Originário da Ásia, o arroz foi atravessando fronteiras e acabou se
transformando em um dos principais alimentos da cozinha brasileira. Da
raiz nascem os caules.Cada caule termina em um fluorescência, chamada
espiga, que tem setenta a trezentos grãos. Quando não é polido, o
aspecto e composição do grão natural não são modificados: ele é apenas
descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre. Este é
o arroz integral.
Destaque Nutricional:
O arroz é um alimento essencialmente energético, mas pobre em
substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido. Já o
arroz integral, que conserva o germe e a parte externa do grão, é muito
rico em nutrientes contendo proteínas e sais minerais (fósforo, ferro e
cálcio) e vitaminas do complexo B.
Tipos de arroz:
Arroz Selvagem ou preto: arroz de grão longo e fino, coloração negra
por fora e branca por dentro; trata-se de um tipo de grama que cresce
principalmente em pântanos e perto de lagos. Este tipo contém mais
proteínas e fibras que o arroz comum, sendo ótima opção para aumentar o
conteúdo protéico de uma dieta vegetariana, por exemplo. Para pessoas
que sofrem de obstipação (intestino peso), auxilia no aumento do bolo
fecal, com consumo freqüente de água, melhorando o trânsito intestinal.
Arroz sanishiki ou Japonês: Arroz utilizado na culinária japonesa, e
por característica, apresenta-se com grãos unidos. Quanto às
propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboiratos que
todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que
dá a massa que une os grãos.
Integral: este tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia,
Birmânia e Paquistão, de maneira primitiva, consistia em fervê-lo com
casca, por uma hora, em tanques ligeiramente abertos, espalhados no chão
para secar e, em seguida, beneficiado.
Recentemente esse método foi aperfeiçoado, sendo executado,
normalmente, nos quatro estágios seguintes: maceração, tratamento com
vapor, secagem e beneficiamento.
Durante esse tratamento, a tiamina (vitamina B1) e outros componentes
solúveis em água, que estavam no gérmen e nas camadas mais externas,
difundem-se através do grão.
Então, durante o processo de beneficiamento, haverá menor perda
desses elementos do que o beneficiamento do arroz comum, ou seja, sem
qualquer tratamento.
Não descascado nem polido, contém fibras e vitaminas em porções
maiores que o polido. Este tipo de arroz é praticamente a base da
alimentação macrobiótica. É o arroz com maior quantidade de gordura,
cerca de 6.6%, sendo esta, benéfica à saúde. Possui também uma boa
quantidade de vitaminas e minerais.
Polido: Base da alimentação do brasileiro é um alimento rico em
carboidratos e pouca proteína. Em combinação com o feijão, como hábito
de nossa culinária, forma um composto de aminoácidos (constituintes das
proteínas) mais completo.
Parboilizado: o grão inteiro é submetido ao processo de parboilização
(deixado em água fervente por um período de 8 horas), método
tradicional há dois mil anos na Índia e Paquistão. Este processo deixa a
casca solta, facilitando a moagem dos grãos. Este tipo de arroz tem um
valor nutricional maior que o arroz comum, pois as vitaminas são
permeadas para o interior do grão, não se perdendo durante a moagem.
Malequizado: é um arroz semi-integral, passa por um processo de
malequização, ou seja, o arroz com casca é macerado em água fria por
três dias e depois submetido a altas temperaturas (até 700ºC), sendo por
fim desidratado e descascado. Também tem um valor nutricional melhor
que o arroz comum pelo mesmo motivo do parboilizado.
Jasmim ou aromático: arroz aromático de origem tailandesa; de textura
macia e úmida, os grãos ficam bem ligados. O mais conhecido é o Jasmim,
utilizado na culinária Tailandesa. Está em segundo lugar na
classificação do arroz em relação ao conteúdo de proteína.
Arroz Arbório: é uma variante italiana de grão médio, de coloração
levemente amarelada e com textura cremosa; é o mais indicado para fazer
risoto, pois contém grande quantidade de amido e, em decorrência disso,
permanece com a parte central firme, mesmo depois de um longo cozimento.
Basmati: nativo do Paquistão e da Índia, também cultivado em outros
países; após o processo de cozimento, seus grãos ficam secos e soltos.
Basmati integral ou vermelho: arroz não descascado nem polido de
coloração avermelhada. Não encontrada a composição nutricional, porém,
por não ser descascado, possui uma quantidade maior de micronutrientes
contidos na casca, bem como fibras e proteína.
Referências:
RGNutri - www.rgnutri.com.br
Abiap - http://www.abiap.com.br/
Fonte:http://www.advivo.com.br/blog/luisnassif/o-arroz-parboilizado-e-seus-beneficios
Carolina Gonçalves
O
presidente do Sinpol/DF acrescenta que o procedimento representa pouca
qualidade na apuração dos fatos. Ele lembra que, durante o inquérito,
não existe direito de defesa das partes acusadas. “É só inquisitório, só
pergunta.